一、原料选择

选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。

二、原料处理

选好的果实用清水充分洗涤，沥净水后去皮，削除果皮的厚度在1．2mm以内。然后用不锈钢刀将其纵切对半，果形大者可切四块。再挖净果心，果柄和花萼，消除残留果皮。

三、预煮

将处理后的果肉置于夹层锅中，加入约占果肉重10-20％的清水，煮沸10-20分钟。并不断搅拌使上、下层的果块软化均匀。预煮工序直接影响成品的胶凝程度，若预煮不足，果肉中溶出的果胶较少，虽加糖熬煮，成品也欠柔软，并有不透明的硬块而影响风味与外观；若预煮过度，果肉中果胶大量水解，影响胶凝能力。

四、打浆

预煮后的果块，用孔径为0.7-1mm的打浆机打成浆状再将其搓滤，分开果渣。

五、浓缩

将100kg果浆倒入铝锅(或夹层锅小)熬煮。并分2次加入浓度为75％左右的糖液，继续浓缩，并用木棒不断搅拌。火力不可太猛或集中在一点，否则会使果浆焦化变黑。浓缩时间为30-50分钟。用木棍挑起少量果浆，当其向卜流成片装，或果浆温度达105-106℃时即可出锅。

六、装罐

将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗净消毒的454g玻璃罐中，罐盖与胶圈先经沸水煮5分钟，并注意勿使果泥沾污罐口。

七、封罐

垫入胶圈，放正罐盖旋紧，倒置3分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于85℃。

八、冷却

封好的罐头在温水池中分段冷却至40℃以下，净罐入库。

质量要求：

1、果泥呈红褐色或琥珀色，色泽均匀一致。

2、具有苹果泥应有的风味，无焦糊味，无其他异味。

3、浆体呈胶粘状，不流散。不分泌汁液，无糖结晶，也无果皮、果梗及果心。

4、总糖量不低于57％。

苹果脆片是在真空状态下，通过油炸的方法，将苹果内的水分蒸发掉，从而得到含水在5％左右的制品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维，是纯天然的休闲食品。

苹果脆片的加工要点是：

—、原料清洗

用1％氢氧化钠和0.1-0.2％的洗涤剂混合液，40℃温水浸泡10分钟，然后捞出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。

二、切片

切除病虫和腐烂部分，去花萼、果柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀一致。

三、护色

称取400g食盐，40g柠檬酸，溶于40kg水中，注意棕檬酸和食盐的充分溶解，并及时把切过的果片浸在护色液内。

四、杀青

杀青锅内加入4-5倍果块重的水，沸腾后，将果片加入。时间2-6分钟。

五、浸糖

配制60％糖度的糖浆，取20kg，稀释至糖度30％。把杀青过的果片浸入已制备好的糖浆中。每浸过—次果片，糖浆的糖度都会降低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果片用的糖浆糖度均为30％。

六、真空油炸

将油炸锅放满油，油温升到100℃，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设备内，关闭料门，启动真空泵，冷却水和加油装置，至真空，将油炸筐取出，继续抽空2分钟。关闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，放人脱油机内。

七、脱油

启动离心脱油机和真空泵，抽空0.09兆帕，脱油3分钟。

装袋

将苹果脆片倒入操作台上，及时将粘连的片打开，井挑出未炸透和带有斑点的果片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机密封，装箱即可。