猪肉脂肪正常颜色呈白色，但在生猪屠宰加工和宰后检疫中发现有些猪肉皮下脂肪出现一种非正常黄染现象，呈淡黄色或黄色，这种黄染猪肉统称为“黄膘肉”。猪黄膘肉除皮下脂肪呈黄色外，有时伴有松软不结实或异常腥味，外观差经济价值降低，近年我国多个省区出现猪黄膘肉问题，在南方地区高温季节出现频率更高，严重影响猪肉销售和生猪的养殖，给生猪养殖场或饲料企业造成巨大的损失。
一、黄膘肉形成原因
猪黄膘肉形成有病理性和非病理性两大因素，病理性诱发的黄膘肉称为黄疸肉，非病理性或饲料因素诱发的黄膘肉称为黄脂肉。
1、黄疸肉形成原因
病理性黄膘肉即黄疸肉有溶血性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸三种，均是胆红素代谢缺陷病，即胆红素大量进入组织液和血液，并在皮肤、黏膜、脂肪以及其它实质器官、组织沉积形成黄染的病理变化。机体内胆红素的生成和排泄保持着动态平衡，当体内胆红素形成过多或转化障碍或排出受阻时，动态平衡被破坏，体内胆红素积累升高达到一定浓度就出现黄疸症状。
1.溶血性黄疸
溶血性黄疸是由于大量红细胞被破坏后胆红素形成过多，发生中毒或全身感染。诱发病因有生物毒素如产气夹膜杆菌及某些溶血性链球菌等所致的败血症，或肺炎双球菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等直接破坏红细胞，或寄生虫如钩端螺旋体病、附红细胞体、疟原虫、非洲锥虫病、弓形体病、焦虫病等，或某些化学物质(含药物)和毒物通过氧化或非氧化作用破坏红细胞使胆红素大量形成。
2.实质性黄疸
实质性黄疸是肝受到实质性损伤导致胆红素转化障碍，即肝不能及时将血液输送来的胆红素转化成胆汁而致胆红素过多积存。诱发病因有甲状腺功能亢进症并发的脂肪肝与肝细胞坏死，或心脏衰竭造成的肝淤血和肝细胞缺氧，或病毒性肝炎、坏死性肝硬变、败血症(合并细菌性肝脓肿)、钩端螺旋体病以及肝结核等引起的肝损害。
3.阻塞性黄疸
阻塞性黄疸是肝内毛细管、肝胆管或胆总管的机械性阻塞引起胆汁排出不畅，郁积回流到血液使血液中胆红素含量升高，如胆结石、胆管炎、肿瘤、囊蚴、血凝块等。
2、黄脂肉形成的原因
形成黄脂肉与饲料种类、质量以及动物遗传等因素相关，含天然色素丰富的原料不是猪场常用饲料，磺胺类药物未达到休药期屠宰发生率低，因此与饲料相关因素主要是饲料氧化酸败和饲料霉变两大因素。
1.色素沉积
研究表明黄脂肉所含色素与胡萝卜、南瓜、紫云英、芜青等饲料原料的色素极为相似，长期饲喂胡萝卜、南瓜、紫云英、芜青等天然胡萝卜素和叶红素含量高的原料，食物中丰富的天然色素在体内代谢不全而沉积于脂肪中，呈现出不同程度黄色。
2.脂肪氧化
鱼粉、蚕蛹、米糠、陈化玉米、DDGS等不饱和脂肪酸含量高并且极易氧化酸败，若大剂量连续长时间饲喂这些原料且饲料中维生素E或其他抗氧化剂含量不足，或饲料中使用高硫酸铜或劣质胆碱，或饲料加工过程中粉碎、制粒温升高等，都会使饲料中的不饱和脂肪酸氧化增强而导致猪肉脂肪变黄形成黄脂肉。
国外称为黄脂肪病或营养性脂膜炎或营养性脂肪(组织)炎。不饱和脂肪酸氧化后会形成棕色或黄色无定性的非饱和蜡样质色素沉积于脂肪细胞中，使猪肉脂肪呈黄色，非饱和蜡样质的刺激性可引起猪肉脂肪组织发炎，镜检呈类蜡质颗粒，抗酸染色呈深红色。饲料中的维生素E等抗氧化剂，能阻止或延缓不饱和脂肪酸的氧化，促使脂肪细胞将不饱和脂肪酸转变为脂肪贮存起来。
3.饲料霉变
饲料霉变产生大量的黄曲霉毒素等霉菌毒素，促进自由基的形成耗竭体内抗氧化剂。黄曲霉毒素中毒后猪肉脂肪呈黄色，猪肝表面淡黄色至橘黄色，胆囊萎缩胆汁呈浓稠的黄绿色或黑色胶状。研究表明多种霉菌毒素都会影响体内的抗氧化系统，霉菌毒素可直接或间接降低体内抗氧化酶的活性，黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、T-2毒素都能使动物机体内脂质过氧化加快。
4.其他因素
某些动物品种遗传存在缺陷，体内色素代谢机能失调，如猪黄膘肉在肉脂兼用型猪品种中较常见，瘦肉型(纯杂)猪发生较少。
二、黄膘肉鉴别及处理方法
黄膘猪临床症状很不明显，仅表现食欲不好、消瘦或眼结膜呈淡黄色，在屠宰前的检疫中很难发现，若怀疑为黄膘猪，用取料探针取出少量皮下脂肪或镜检猪毛囊可初步鉴定。
1、鉴别方法
1.感官鉴别法
黄脂肉猪的皮下脂肪和肾脏周围脂肪组织黄染，肌间脂肪黄染较浅且实质性内脏器官无黄染或黄染不明显，有的略带鱼腥味，随放置时间延长黄色逐渐减退，冷藏条件(15℃左右)下褪色更快。
黄疸肉除猪皮下脂肪组织黄染外，皮肤、关节滑液、粘膜、结膜、组织液、血管壁、肌腱等出现不同程度黄染，内脏特别是肝胆会出现病变，如肝硬化或实质性肝炎或肝肿大松软呈粘土色或赭土色，胆管堵塞或胆肿大。黄疸肉一般脂肪组织松软不坚实伴有异常腥味，猪肉色泽浊黄在与空气接触后黄色更加明显，放置时间愈长黄色愈深。
2.理化鉴别法
实验室理化鉴别法有氢氧化钠-乙醚法和硫酸法两种，两种方法简便快捷但都存在一定的局限性，如区分饲料色素因素引起的黄脂简单有效，但对饲料氧化酸败所引起的黄脂鉴别则有限。
氢氧化钠-乙醚法：取被检脂肪2g左右，剪碎置于带盖试管中，加5%氢氧化钠溶液5ml，煮沸1分钟使脂肪全部溶化并振摇试管。流水下待试管冷却至40～50℃时加入乙醚3～4ml，加盖倒置试管数次使溶液充分混匀，静置待溶液分层。天然色素不与氢氧化钠反应而被乙醚吸收后上层乙醚液为黄色，下层氢氧化钠液为无色。胆红素与氢氧化钠结合生成一种胆红素水溶性钠盐，上层乙醚液为无色，下层氢氧化钠溶液显黄绿色。上下层均呈黄色说明黄疸和黄脂并存。
硫酸法：取10g脂肪置于50%酒精中，不停摇晃10min，过滤后取8mL滤液置于试管中，加入10～20滴浓硫酸。当存在含胆红素时滤液出现绿色，继续加硫酸并适当加热，滤液变为淡蓝色可确定为黄疸肉，无胆红素滤液呈阴性。
2、处理方法
略带鱼腥味的黄脂肉可作盐腌或炼制食用油处理，肉质良好无其他疫病影响的，在观察1～4h后黄色有消退现象的，根据GB/T 17996-1999《生猪屠宰产品品质检验规程》规定可加盖印章准予出场鲜销。 病理性、药源性、肉质呈现病变或有特殊气味的黄膘肉不能食用，应按照GB 16548-2006《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》规定进行销毁或炼制作工业用油，对病肉污染的场地和工具要进行消毒处理。
3、黄膘肉预防措施
黄膘猪在屠宰前的检疫中不易发现，只能根据屠宰后的具体情况来确定黄膘肉种类，针对不同种类黄膘肉制定相应预防手段，而实际上只有饲料等因素造成的黄膘肉才可以控制。病理性黄疸主要在于加强相关疾病防控，按流程做好猪群保健，提高猪群健康水平。病理性黄疸出现后要逐项调查可能的疾病，通过组织解剖、血清学、微生物学或免疫学诊断，并结合当地流行病学调查，确定病原体后针对性防治。
饲喂芜青、南瓜、紫云英、胡萝卜等含天然色素丰富的饲料引起的黄脂肉，应立即停止饲喂致病饲料，避免单一原料饲喂或减少用量或用其他原料替代，最好将饲料原料多样搭配。
控制鱼粉、蚕蛹、米糠、陈化玉米、DDGS等不饱和脂肪酸含量高的原料的使用量，在宰前2个月少喂或停喂或改喂其它饲料。饲料中增加维生素E、硒、有机铬或其他抗氧化剂的用量并提高其效力，采用氧化性较弱的铜源并适当降低铜的使用量。
加强饲料原料品质管理，定期监测常用原料的脂肪酸氧化程度和霉变状况，特别是用量大、易氧化酸败、易霉变的原料，杜绝使用已氧化酸败或霉变原料。选择使用优质高效的霉菌毒素吸附剂或霉菌毒素分解剂，严禁饲喂霉变饲料。
做好品种的选育工作淘汰黄脂病易发品种，选育抗该病力强的品种。使用磺胺类药物需严格按照《兽药管理条例》的标准执行，控制药物用量及屠宰前设定合理的休药期。