小龙虾一直是市场的热门，尤其现在到了吃虾的季节，看着餐桌上红彤彤的小龙虾实在压抑不住食欲。因此，制作真空包装的即食小龙虾产品也是当下热门的加工工艺之一。因为即食小龙虾保存时间长，而且可以不用烹饪直接食用，非常适合像小惠子老师这种懒得出门吃虾的小龙虾爱好者。这篇教程，小惠子老师就来说说小龙虾虾仁的加工工艺吧。

小龙虾仁加工工艺中的主要步骤如下：

(1)原料验收

收购小龙虾时，要对原料虾进行初步验收，以 确保收购的虾是新鲜的、无药残的活虾。同时由专人称重、填写验 收记录表。记录表中要写明销售小龙虾客户姓名、地址，以便进行 加工产品的质量追溯。

(2)挑选

剔除死虾、病虾、有异味的虾以及虾中夹杂的 杂质。

(3)清洗

清洗分三道程序，即冲洗、漂洗和洗虾机清洗。首先将小龙虾冲洗，将虾体表的泥沙和杂物基本冲洗干净；其次将小 龙虾漂洗，将虾体表进一步清洗干净；最后通过输送带将虾送入自 动洗虾机中反复冲洗，将小龙虾彻底清洗干净。

(4)蒸煮

对于冻煮小龙虾仁，可将要加工的小龙虾全部放在100°C的沸水中蒸煮5分钟左右，并控制好转速（一般为300转/分 钟）。蒸煮时间的实际长短应视不同季节、虾壳的不同厚度、虾体 的大小等来决定。蒸煮时间过短，会造成杀菌不彻底；而蒸煮时间 过长，会造成出品率降低，虾仁弹性及口感变差。对于即食小龙虾 仁，为了确保每只虾都被蒸熟而不被蒸烂，要将小龙虾分级，按 大、中、小分成三级，并依次蒸煮7分钟、6分钟、5分钟。

(5)冷却

先用常温水喷淋，使每批蒸煮的小龙虾仁中心温度 降至40°C以下，然后用2°C以下的冷却水使小龙虾仁继续降至5°C。

(6)去头、剥壳、抽肠线

轻轻去掉虾头，不要将虾头内的内 容物挤出而污染虾肉；剥壳时注意留下尾肢肉，以保持虾仁的完 整、美观；抽肠要用专用慑子划开虾的背部，划缝不要超过3节。

(7)半成品检验

应有专职检验员对虾仁半成品进行综合检验及评定，不合格的半成品坚决退回返工。

(8)真空包装

将虾仁称重后放人真空包装袋，进行真空包 装。包装时，要注明产品的名称、规格、重量、产地、加工单位及 生产日期。

(9)速冻

将真空包装好的虾仁按规格、品种放人速冻库速 冻，使产品中心温度达到一18°C，速冻时间不超过15小时。

(10)调味

每100千克水中加入食盐45千克、味精5千克、 糖15千克、柠檬酸0.3千克、防腐剂100克制成调味剂，加入到虾仁中。

小结：像小龙虾即食产品加工过程是非常严格的，这样的生产标准才能达到长期保鲜的效果。因此，小惠子老师也提醒消费者一定更要选择正规生产厂家制作的小龙虾即食产品，健康营养更有保障。